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藜麦:餐桌上的超级英雄

近十年间,一股“健康”风潮席卷而过,无声无息地渗透到日常的方方面面。当健身塑形成为风尚,健康饮食似乎也成了一种“有态度”的生活方式:追求“有机”排在首位,烹饪方法与饮食结构彻底革新。一时间,从国内到海外,各大新媒体社交平台上,层出不穷的健身、营养“达人”们拍出靓照,传授让自己脱胎换骨的经验食谱。 

  在那些食谱中,一款名为藜麦(Quinoa)的食材被冠上了“超级食物”的名号,仿佛拯救体重与膳食健康的超级英雄,在餐桌上粉墨登场…… 

  从印加神话到健康神话 

  3000年前,与世隔绝的美洲大陆上,安第斯(Andes)山脉巍峨耸立,守望着西方的太平洋,广阔的肩脊担挑起古老神秘的安第斯文明。用飞鸟的眼睛俯望,海拔3812米的的的喀喀(Titicaca)湖如同一块巨大的蓝宝石,镶嵌在安迪斯山脉的肩膀之上。柔浪拍岸的高山土地间,赭红皮肤的古老原住民洒下细密的种子,淳朴地期盼着一次丰收…… 

  作为南美洲最早的作物之一,藜麦起源于该洲最大淡水湖——的的喀喀湖(Lake Titicaca)周边,即现今的秘鲁与玻利维亚两国。考古证据显示,距今5200到7000年前,非人工种植的藜麦已经用于原始畜牧业;距今3000年至5000年前,藜麦正式用于人工繁育,并在其后极为漫长的岁月中担任该地居民的首要农产品与主粮。在智利与秘鲁的多处古老墓穴中,考古学家都发现了藜麦的踪迹。 

  在始于十五世纪的印加帝国(Inca Empire)時期,藜麦被封为圣物与“万谷之母(mother of all grains)”,印加语称之为“chisoya mama”。根据史料记载,在盛产黄金的印加帝国,每逢藜麦种植季节,印加国王会手持黄金农具,种下第一批种子,因而在许多古老的印加神话中,藜麦都扮演重要角色。 

  然而,就在哥伦布踏足美洲之后,蜂拥而至的殖民者给美洲的原住民文化带来了毁灭性打击。印加帝国在1533年正式宣告终亡,藜麦是西班牙入侵者眼中属于土著人的“低等食物”,且其在本土宗教信仰中地位卓然,因此被剥夺了主粮地位,种植也遭强行终结,取而代之的是由欧陆引入的大麦与小麦。 

  于是,当数不清的南美作物,如玉米、红薯、番茄、马铃薯、烟草等等传遍世界的时候,藜麦俨然是安第斯山脊上一个古老而坚韧的神话,它在原生村落中小范围地播种,沿用传承千年的古老方式打谷。  

  藜麦的命运于1980年代初现转机。一洲之隔的美国,美国国家航空航天局(NASA)正试图解决宇航员漫长飞行中的食物难题。科学家试图建立一个“受控生命生态保障系统(Controlled Ecological Life Support System,即CELSS)”,在一个闭合的生态系统中完成生命的自给自足,让宇航员吃上新鲜的食物。经过漫长的对比与研究,候选的可种植作物里,沉寂多年的藜麦脱颖而出,登上榜首。这种古老作物中蕴含的营养与能量,坚强到时间亦无法将其摧折。 

  随后,就如绝大多数首用于科学研究与军事发展的产品一样,当素食主义、健身时尚、有机饮食、超级食物的大风刮过,经过岁月洗礼,又拿到了“NASA认证”的藜麦摇身一变,从印加神话中走了出来,以“健康神话”的全新形象成为广受全球追捧的农业作物。 

  是藜不是麦 

  藜麦的英文名“Quinoa”本是西班牙语词,自南美洲原生的克丘亚(Quechuan)语词“kinwa”转音而来。中文“藜”字取于其藜亚科的近亲,同样是非常古老的作物,《诗经·小雅·南山有台》中写“南山有台,北山有莱”,“莱”指的就是莱藜。 

  作为原产地千百年来的主粮,藜麦实则是一种“假谷物(Pseudocereal)”,即一种像谷物一样作为粮食使用,但不属于禾本科的植物。根据品种的不同,藜麦最高可以生长到三米,强大的根系蔓延可达30厘米,叶与种子均可食用,但种子商品化程度更高。藜麦的种子约有2毫米长,常见颜色包含白色、红色、棕色和黑色。 

  在自然的状态下,藜麦种子的外壳含有苦味的皂素,不宜食用,绝大多数贩售的藜麦都经历了去壳过程。藜麦育种的研究方向之一便是去除苦味,通过基因工程选育更甜的品种,但这种苦味也是一种原生的自我保护手段,使藜麦远离鸟虫侵害,减免了照料的麻烦。 

  另外,藜麦抗寒,适应盐碱土地,可以生长在营养极低的土壤里,因此广泛应用于人口食品保障的项目中。 

  NASA之所以选中藜麦作为太空食物,亦是经过了多方面的深思熟虑。 

  想让宇航员长期食用一种食物并保持健康,选择的余地非常有限。常见的主食包含丰富的碳水化合物,它们可以为人体提供能量,但缺乏优质蛋白质和脂肪,长期食用会造成营养不良。古人在长期的经验汲取中选择了燕麦,这类作物包含比较丰富的矿物质和蛋白质,却又缺乏维生素,正因如此,坏血病也是一种困扰古代人类的顽疾。 

  除此之外,水果中几乎不含有蛋白质,蛋奶肉类中固然含有蛋白质和脂肪,也不能提供维生素补充。 

  藜麦却能解决以上全部。 

  未烹煮的藜麦中含有13%的水分,64%的碳水化合物,14%的蛋白质和6%的脂肪。每100g生藜麦就能提供高于每日所需(Daily Value,即DV)20%甚至更多的蛋白质、膳食纤维、维他命B和膳食矿物质。100g经烹饪的藜麦可以提供120大卡能量、占每日所需30%和22%的锰和磷元素,以及大量的铁、镁、锌。 

  由于不含麸质(Gluten-free),易于消化,藜麦同样适合麸蛋白过敏的人食用。食用时既可以像普通谷物那样煮熟,又可以像麦片类产品泡发食用。


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